Een van de meest gedronken dranken in Japan is groene thee. Maar Japanse groene thee is niet zomaar thee. Er zijn talloze soorten die verschillen in kwaliteit en prijs. Groene thee wordt er warm gedronken, maar ook koud. En niet alleen tijdens het ontbijt, maar op allerlei momenten tijdens de dag. Er zijn zelfs hele ceremonies omheen gebouwd. In dit artikel lees je alles wat je altijd al wilde weten over Japanse groene thee.
Wat is Japanse groene thee?
Zoals gezegd wordt er in Japan veel thee gedronken. Het overgrote deel hiervan is groene thee. Groene thee heet in het Japans o-cha. Dit betekent eigenlijk gewoon ‘thee’, maar als iemand je o-cha aanbiedt kun je ervan uitgaan dat het groene thee is. Groene thee onderscheidt zich van bijvoorbeeld zwarte thee door het verwerkingsproces. Groene thee wordt gemaakt van dezelfde theeblaadjes als zwarte thee, alleen is groene thee niet geoxideerd. Na de pluk worden de theebladeren meteen verwerkt, zodat er geen oxidatie kan plaatsvinden. Oxidatie treedt namelijk op doordat er zuurstof bij de blaadjes kan waardoor deze bruin worden. De blaadjes worden daarom na het plukken direct verhit, in Japan gebeurt dit meestal door ze te stomen. Vervolgens worden de blaadjes gerold om de sappen en dus de smaak vrij te krijgen. Daarna wordt de groene thee gedroogd.
De geschiedenis van Japanse groene thee
Groene thee komt oorspronkelijk uit China en is vanuit daar door reizigers naar verschillende andere landen gebracht, waaronder Japan. Dit gebeurde vermoedelijk in de 8ste eeuw na Christus. Keizer Shomu serveerde toen thee aan boeddhistische monniken om hen wakker te houden en hen zich beter te kunnen laten concentreren op hun meditaties. In eerste instantie werd groene thee in Japan alleen gedronken door priesters en edellieden. Pas rond 1300 werd groene thee pas echt populair, ook onder het ‘gewone’ volk.
In de 15de eeuw werden er voor het eerst regels opgesteld met betrekking tot theeceremonies. Een eeuw later was het Sen no Rikyu (1522-1591) die de regels en de ceremonie tot een ware kunst verhief. Andere bekende theemeesters waren Murata Mokichi Shukō (1423-1502) en Takeno Jōō (1502-1555). Ook zij droegen bij aan de wijze waarop de theeceremonie vandaag de dag nog wordt uitgevoerd, meestal in een speciaal theehuis van de gastheer. Verderop in dit artikel lees je meer over de Japanse theeceremonie.
Waar wordt Japanse groene thee verbouwd?
Tegenwoordig wordt er in Japan in veel verschillende gebieden thee verbouwd. Klimaat speelt hierbij een belangrijke rol. Het klimaat in Japan loopt uiteen van koel en gematigd in het noorden tot subtropisch in het zuiden. Aan de zeekust is het klimaat voornamelijk gematigd. Wel kenmerkt het Japanse klimaat zich door een hoge luchtvochtigheid
Op drie van de vier grote Japanse eilanden – Honshu, Shikoku en Kyushu – wordt thee verbouwd. Naast de grote eilanden worden er ook kleine hoeveelheden thee verbouwd op de kleinere, afgelegen eilanden. De drie grootste theeproducerende prefecturen zijn Shizuoka, Kagoshima en Mie. In Shizuoka bevindt zich ongeveer 40% van alle Japanse theeplantages.
Soorten Japanse groene thee
Japanse groene thee is niet dus zómaar groene thee, er zijn wel degelijk verschillen. De kwaliteit, smaak en geur van elke soort worden door een aantal factoren bepaald: de delen van de theeplant die gebruikt worden, de plaats waar de plant groeit (in de zon of afgedekt), het moment van oogsten en de manier van stomen van de thee. Hieronder vind je een overzicht van de bekendste soorten Japanse groene thee:
- Ryokucha
Ryokucha is thee gemaakt van gedroogde theeblaadjes. Het kent 3 verschillende gradaties: Gyokuro, Sencha en Bancha.
Sencha is de populairste Japanse theesoort. Als je op bezoek gaat bij Japanners of als je in een restaurant zit, krijg je meestal sencha als je om thee vraagt. Ook in Europa wordt deze Japanse groene thee veel gedronken. Sencha staat bekend om haar delicate zoetheid en bloemengeur en is zowel warm als koud te drinken. De thee is vaak machinaal geproduceerd. De theeplanten worden 3 tot 4 keer per jaar geoogst, wat zorgt voor een kwaliteitsverschil binnen de categorie sencha. Door het oppotten van voedingsstoffen in de winter zijn de eerste blaadjes het beste, deze heten shincha. De thee die daarna geoogst wordt, wordt Bancha genoemd.
Gyokuro is de meest exclusieve groene thee in Japan. Enkele weken voor de oogst worden de theestruiken bedekt met netten, die het grootste gedeelte van het zonlicht wegnemen. Door het gebrek aan zonlicht maken de theeplanten extra chlorofyl aan zodat het proces van fotosynthese in stand blijft. Hierdoor zijn de nieuwe verse blaadjes extra helder frisgroen. Het weinige zonlicht zorgt er ook voor dat de l-theanine in het blad niet volledig wordt omgezet in cathechines. L-theanine is een aminozuur wat de thee een zachte, zoete smaak geeft. In principe is deze thee handgeplukt. Doordat het productieproces zo intensief is, betaal je ook het meest voor deze theesoort.
Matcha is een uniek soort Japanse groene thee, het is groene thee in poedervorm die wordt gemaakt van de beste kwaliteit Tencha-theebladeren. Tencha is de benaming van de theeblaadjes ná het stomen en vóór verdere bewerking. Net zoals bij Gyokuro worden de struiken enkele weken voor de oogst overdekt met netten. Het verschil tussen Tencha en Gyokuro is dat de blaadjes van Gyokuro gerold zijn tot naaldjes en de Tencha-blaadjes nog geen verdere bewerking hebben ondergaan. Na het drogen worden de blaadjes ontdaan van de nerven. Het blad wordt daarna tussen stenen vermalen tot een fijn poeder. Wanneer je het als thee wilt drinken, hoef je het poeder enkel met warm water te mengen. Omdat Matcha een poederthee is, wordt het hele blad gedronken. Het percentage aan voedingsstoffen wat je binnenkrijgt is daardoor aanzienlijk groter dan bij welke thee ook. Dit maakt Matcha tot een enorm gezonde thee.
Matcha is de thee die gebruikt wordt tijdens de Japanse theeceremonies. Hiervoor wordt de beste kwaliteit matcha gebruikt. Naast de ceremoniële Matcha is er ook een basis Matcha, wat een populair ingrediënt is in talrijke Japanse desserts en snoepgoed.
- Konacha
Niet alleen van de bladeren wordt gemaakt, ook de andere delen van de theeplant (Camellia Sinensis) kunnen worden verwerkt tot thee. Dit gebeurt bij Konacha. Konacha bestaat uit theestof, theeknoppen en kleine theeblaadjes die overblijven na de verwerking van Gyokuro of Sencha. Hoewel het wordt beschouwd als een lagere klasse thee, wordt Konacha vaak geserveerd bij sushi, omdat het een goede aanvulling zou zijn.
- Hojicha
Hojicha is een geroosterde groene thee, waarvan de bladeren niet alleen worden gedroogd, maar ook gebrand. Hierdoor krijg je een andere kleur bladeren en een wat zoetere smaak. Hojicha is een alledaagse thee met een karamelachtig aroma en een zoete, nootachtige smaak. De thee kan het best bereid worden met water dat tegen de kook aan zit en hoeft vervolgens maar korte tijd te trekken. Hojicha kan ook koud worden gedronken in de zomer. Het bevat relatief weinig cafeïne en tannine, waardoor het ook geschikt is voor kinderen en ouderen.
- Genmaicha
Genmaicha is een Sencha-thee, gecombineerd met geroosterde zilvervliesrijst. De rijst geeft een typische, wat nootachtige smaak aan de thee. Genmaicha heeft een laag cafeïnegehalte, daarom is het de ideale thee tijdens of na een vettige maaltijd.
Genmaicha is op de markt gekomen om de beschikbaarheid van thee te vergroten en de prijs te laten dalen zodat thee ook beschikbaar werd voor de lagere klassen. Voor het zetten van Genmaicha-thee dienst het water iets heter zijn dan gebruikelijk bij een groene thee: zo’n 85 tot 90° C.
De Japanse theeceremonie
De theeceremonie van de Japanners is bekend onder de naam Cha No Yu. Het is een unieke en complex ritueel met als doel het terugtrekken uit de dagelijkse drukte en het ondergaan van de rust die voortkomt uit de plechtige rituelen. Ook is het een gedwongen concentratie en heeft men vaak het gevoel tijd te overschrijden door deel te nemen aan een eeuwenoude traditie.
De theeceremonie wordt in een ruimte gehouden die speciaal is opgericht voor de ceremonie, een cha-shitsu. Binnen krijgt iedereen een plaats toegewezen, waar men geknield op de typische Japanse vloermat (tatami) gaat zitten. De gasten krijgen soms iets te eten en drinken daarbij sake, Japanse wijn. Voor ze uiteindelijk thee drinken, eten ze nog iets zoets omdat de thee vaak vrij bitter is. Ondertussen zet de gastheer alle benodigdheden klaar, waarna hij groen matcha-poeder in de theekom doet. Vervolgens voegt hij water toe en mengt dit met een theeborsteltje. Deze handelingen worden heel bedachtzaam en rustig uitgevoerd, waarvoor de meeste gastheren naar een speciale school zijn geweest. Wanneer iedereen klaar is met drinken, wordt alles weer gereinigd en weggezet door de gastheer. Een theeceremonie kan 1 tot 5 uur duren.
